浆水面的做法浆水的做法（浆水面的做法）

浆水面的制作关键还是在于浆水沤制。

其实浆水的制作，并不复杂。

但一定要干净。

其过程一定要避免其他细菌的感染。

做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。

如果没有，玻璃的也可以。

浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。

一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。

将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。

然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。

待其凉后，加入引子。

所谓引子，就是指酵母。

兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。

如果没有呢，就要先行制作酵母。

其实也很简单。

就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。

不用密封，盖上盖即可。

制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。

切记要用专一专用的器皿舀子。

使用前最好用开水烫一遍再舀。

这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。

用兰州人的说法是浆水起“白化”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。

视当地气温而定，浆水要经常性的更新。

一般是气温很高更新就要快一点；反之可以半月更新一次即可。

所谓更新，就是捞掉泡了一段时 间的菜，放入新菜重新再加水泡制。

捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。

其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。

要注意的是现在有的市售浆水加过醋，不好！吃的时候要注意判断。

浆水的吃法很多： 首先，它是一种无任何添加剂的纯绿色饮料，把浆水过滤一下，加上白糖——很好喝，酸甜甘洌的，记得小时候班上很多同学夏天会带这个当解暑饮料，降压解毒败火，很棒的！ 炝浆水，另一种喝法。

把香菜、葱花、花椒、干辣椒丝、盐用热油在炒勺里炝一下，倒进过滤好的浆水就可以了，可以作为佐餐的饮料，味道作浓一些，也就是调浆水面或浆水鱼鱼的汤汁。

浆水面，最好是手擀面条，面要擀的厚薄均匀，擀好后，叠放整齐。

切制的面条一定要细匀一致。

等面条下锅煮熟后，用炝油制好的浆水原汤浇之，即可食用。

其佐菜，配的是切为碎末的生腌韭菜和红辣椒做成的小菜，其咸辣酸甜味感齐备，给人生津解渴、口感极爽的感觉。

但浆水面是个很寡淡的食物，所以讲究的吃法是要配近乎冷荤的猪蹄子、肘子肉等，还有很辣的虎皮辣椒，一定会令你胃口顿开，有荤有素，这样吃营养丰富而且一点也不腻，实为夏季消暑的佳肴。

还有浆水菜，酸酸的很爽口，用辣椒丝炝一下更好！ 浆水加盐、花椒等佐料泡白萝卜，叫浆水萝卜——我没做过，饭馆弄得很好吃，解酒。

浆水鱼鱼因为制作有点麻烦，改天再写。