天水面皮的制作方法（面皮的制作方法）

【洗面面团的和制方法】1.面粉（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）300克放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。

2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。

3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。

5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团。

6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性）。

【洗面的操作过程】1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次。

2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。

3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。

4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。

6.准备一个干净无水无油的大盆。

7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。

11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。

12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足。

15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。

16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。

用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足。

18.用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。

【面浆的沉淀过程】：1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团。

3.过滤好的面浆水，整整一盆。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。

【洗面的倒清与调浆】：1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

【面皮的蒸制过程】：1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。

2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油。

3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里。

4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上。

5.盖好锅盖，大火蒸制。

6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。

7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。

8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。

9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。

【面皮的降温摘取及存放】：1.准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水。

2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟。

3.把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起。

4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油。

5.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。

【不用洗面的面浆调制方法】：1.面粉200克放入和面盆里，放入1/4茶匙食盐。

2.倒入适量的冷清水。

3.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团。

4.往干面粉上倒入适量的冷清水。

5.用筷子朝一个方向搅拌，把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团。

6.往湿性面团上倒入适量的冷清水。

7.用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团稀释。

8.再往湿性面团上倒入适量的冷清水。

9.再用筷子朝一个方向搅拌，把湿性面团成面浆水，用筷子挑起成流泻状。

【不用洗面的面浆沉淀】：1.准备一个干净无水无油的保鲜盒，把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

2.面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩。

3.过滤好的面浆水。

4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。

5.第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是薄薄的一层清清的水。

【不用洗面的倒清与调浆】：1.准备一个大碗，从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里（倒清的时候，保鲜盒里要适当的少留一点清水，也就是将保鲜盒放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）2.留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质。

3.用铲子从盒的最底部，使劲向上把淀粉质挑起。

4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

【不洗面蒸面皮的方法同洗面团蒸面皮的方法一样】不洗面蒸好的面皮颜色带一点淡淡的黄色～下面附微波炉蒸面皮的方法，没有用锅里的水蒸汽蒸出来的面皮筋道，但很省时间也节能，炎炎夏日用这样的方法，可以免去蒸汽的烘烤，热得大汗淋漓～【微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放】：1.准备一个可以放入微波炉里的盘子，表面刷一层食用油。

2.用勺子舀入和适量的淀粉糊，平铺在盘底。

3.盘子放入微波炉中，大火加热1分30秒～2分钟。

4.取出盘子，看到面粉糊凝固，如果面粉糊没有凝固，再放入微波炉加热一会。

5.准备一个大盆，里面放入足量的凉白开水。

6.蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1～2分钟。

7.把盘子取出，面皮轻松的用手就可以揭起。

8.准备一个盘子，表面刷一层食用油。

9.将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油。

【面筋的蒸制过程】（面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行）：1.洗好的面筋放在一个碗里，加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打。

2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。

3.用手把面筋撑开，可以看到面筋表面成光滑状即可。

4.锅里放入足量的清水。

5.支好蒸架，上面铺一张吸油纸，洗好的面筋平铺在吸油纸上面。

6.盖好锅盖，大火蒸制约30分钟左右。

7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。

8.打开锅盖，面筋又立即回缩，面筋就蒸好了。

9.蒸好的面筋放凉，取出装在保鲜盒里，放冰箱冷藏，食用的时候取出即可。

【面皮调味料的配置方法】：1.香料水：锅里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料，大火熬至水开，再煮10分钟左右关火，沥去杂质余下的水即为香料水。

2.陈醋汁：炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热，倒入约2汤匙山西老陈醋，加热1～2分钟至陈醋飘出香味，熬好的就是陈醋汁。

3.蒜泥水：大蒜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

4.生姜水：生姜用擀面杖捣成蒜泥，加入适量的凉白开水，浸泡一会即可。

5.香料油：锅里放油烧热，放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香，开小火熬煮香料，约10分钟左右。

至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却，锅里余下的油就是香料油（具体做法，请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法） ）。

6.辣椒红油和油泼辣子：具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子（附微波炉版的制作方法）7.碾碎的花生末：具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块8.香菜：香菜洗净，切成香菜末。

【面皮的凉拌过程】：1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。

2.面皮条放在碗里，我用了两种面皮，洗面团的和不洗面团的，洗面团的颜色发白，不洗面团的颜色发淡淡的黄 色，这里看得很明显。

2.黄瓜、胡萝卜洗净，切成细丝。

3.放在面皮条上。

4.面筋切成大小合适的块状。

5.面筋块放在碗里。

6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油。

7.撒入香菜末，搅拌均匀即可。

主要做法 面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。

因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。

可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。

辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。

拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。

 秦镇米面皮面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。

笼上铺白纱布。

面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。

将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。

面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。

详细步骤：洗面 选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。

取一较大的容器加水，将面团放 面皮原名“御京粉” 入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

发酵 将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，时就差不多了，经验多些，注重不要过了。

糍面 将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊 辣椒油是面皮调料中最关键的化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

擀面 将糍好把面粉放入水中和好，像面浆一样，再放到平底锅中煎熟就好了。

和面，把白面和成团。

2、洗面。

就是加水进盆使劲搓啊搓，把洗出来的浑水盛起来备用，然后又加水反复洗。

如果水不混了就不要了。

后面那个就是清了，所以不要了。

也就不再洗了。

把所有浑水镇一镇，如果太热的天就放冰箱镇，但是要盖盖子，免得冰箱串味。

3、洗完的面筋拿来蒸。

4、镇好的水分层了5、蒸凉皮了 ，把分层的洗面水的那层清水倒掉，倒的越干净越好，然后留下面浆。

面浆因为放久了，下面有点干，把它搅搅匀。

然后拿个小盘子（我偷懒拿饭盒内盖用的），底下抹一点点油就好了，多了也会串味进凉皮。

然后倒一小勺面浆进去，铺匀，进开锅蒸，大概30秒就好了。

盘端出来，用冷水浸下盘底，就会好撕下来了。

和面、再用擀面杖擀就OK了主要做法 面皮其实是米做的，类似于南方的米粉。

因为柔嫩、劲道就象上好的面条一样，故名之。

可以切到面条那样细，也可以浇上调料汤后就囫囵放在碗里拌着吃的。

辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝，调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料。

拌后红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特。

秦镇米面皮面皮制法，贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。

笼上铺白纱布。

面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。

将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。

作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。

面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。

详细步骤：洗面 选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，醒、揉至光滑。

取一较大的容器加水，将面团放 面皮原名“御京粉”入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。

发酵 将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注重不要过了。

糍面 将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊 辣椒油是面皮调料中最关键的化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。

擀面 将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。

每次少拿点擀，动作要快，不要被烫伤，越薄越好。

砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。

蒸熟 将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟，太久不劲，太短则生。

将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。