牛肚是牛的哪个部位呀（牛肚是牛的哪个部位）

牛肚即牛胃。

牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。

瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。

应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。

菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。

网胃应用于瘤胃相同，瓣胃于皱胃大都切丝用。

牛肚中运用最广的为肚领和百叶。

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。

母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。

老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。

此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。

脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

脖头即牛颈肉。

肉丝横顺不规则，韧性强。

适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。

适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。

适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。

适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。

前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。

适于炖、焖、酱等。

6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。

适于熘、扒、烧等。

7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。

适于清蒸、清炖及制馅。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。

筋多肉少韧性大，弹性强。

适于清炖。

9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。

筋肉相连，适于烧、炖等。

10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。

肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。

1里脊脊骨里面的一条瘦肉。

肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。

肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。

上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。

14、三岔肉又称米龙。

臀部上侧靠近腰椎的肉。

肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。

肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16、仔盖即臀尖上的肉。

肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆。