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薯类作物(薯类)

导读 薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等,含淀粉极为丰富,是我国白酒和酒精生产的重要原料。这些原科经过一定的工艺处理,也能得到质量较好的...

薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等,含淀粉极为丰富,是我国白酒和酒精生产的重要原料。

这些原科经过一定的工艺处理,也能得到质量较好的白酒。

1.甘 薯 甘薯即红薯。

鲜红薯含粗淀粉约24.6%,其中葡萄糖占4.17%。

红薯干含粗淀粉70%左右,其中葡萄糖占10%。

红薯干含粗蛋白5——6%.其中纯蛋白占三分之二,其余为酰氨类甜菜碱等。

薯于中约含3.6%的果胶质,是白酒中甲醇的主要来源。

红薯的淀粉含量较高,淀粉结构疏松,有利于蒸煮糊化,所以用红薯酿酒,一段出酒率较高,但白酒中常带薯干味,固态法比液态法配制的白酒,薯干味更浓。

生黑斑病的鲜薯,在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮,发酵时不能被分解,蒸馏时会带入成品酒中,有很重的苦辣味,常称“瓜干苦”。

所以用红薯生产固态法白酒,要注意清蒸,生产液态法白酒要注意排杂。

2.马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料,鲜薯含粗淀粉25——28%,薯干片含粗淀粉70%。

马铃薯的淀粉颗粒大,结构疏松,容易蒸煮糊化。

用马铃薯酿酒,没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味,可积极推广。

但发芽的马铃薯产生龙葵索,影响发酵.因此要注意保存。

3.木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯.淀粉含量丰富,可作为酿酒原料。

木薯中含果胶质和氰化物较高,因此,在用木薯酿酒时,原料要先经过热水浸泡处理,同时应注意蒸煮排杂,防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。

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