薯类作物（薯类）

薯类原料 红薯、马铃薯、木薯等，含淀粉极为丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料。

这些原科经过一定的工艺处理，也能得到质量较好的白酒。

1．甘 薯 甘薯即红薯。

鲜红薯含粗淀粉约24.6％，其中葡萄糖占4.17％。

红薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。

红薯干含粗蛋白5——6％．其中纯蛋白占三分之二，其余为酰氨类甜菜碱等。

薯于中约含3.6％的果胶质，是白酒中甲醇的主要来源。

红薯的淀粉含量较高，淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化，所以用红薯酿酒，一段出酒率较高，但白酒中常带薯干味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味更浓。

生黑斑病的鲜薯，在贮放或晒制薯片过程中发生霉变产生的蕃薯 酮，发酵时不能被分解，蒸馏时会带入成品酒中，有很重的苦辣味，常称“瓜干苦”。

所以用红薯生产固态法白酒，要注意清蒸，生产液态法白酒要注意排杂。

2．马铃薯 马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。

马铃薯的淀粉颗粒大，结构疏松，容易蒸煮糊化。

用马铃薯酿酒，没有用红薯酿酒所特有的薯干酒味，可积极推广。

但发芽的马铃薯产生龙葵索，影响发酵．因此要注意保存。

3．木薯 南方各省盛产的野生或栽培木薯．淀粉含量丰富，可作为酿酒原料。

木薯中含果胶质和氰化物较高，因此，在用木薯酿酒时，原料要先经过热水浸泡处理，同时应注意蒸煮排杂，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家食品卫生标准。