老孙家牛羊肉泡馍（牛羊肉泡馍）

做法：        用优质牛（羊）肉、牛（羊）骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。

用优质水调面团烙成“唬背菊花心”托托馍，掰成着头大碎块。

炒锅加浓汁汤，再添适量水，煮开，放切好的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛入碗中。

食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。

传统作法有三，一曰“干泡”，通过煮制，汤329汁完全入馍内。

此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。

宽汤煮馍，碗四周是汤，中点是馍，汤多馍散、清香绵滑。

其它做法：泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要[本文由中国教育学习网提供www.***.com]的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。

常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。

讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。

馍的做法：一份发面九份死面和在一起，做成馍 ，小火烙好，不要烙的十分熟，最好中间还要有点夹生。

将烙好的馍用手撕成小碎块放入碗中备用, 切记不要用刀切, 会影响口感的。

羊肉汤的简单做法：羊肉泡去血沫，用一把花椒加水煮熟成羊肉汤, 再备一些油泼辣子、糖蒜或泡菜调味。

吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。

泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。

搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。

味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。