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鱼肚的泡发和做法(鱼肚的泡发)

导读 鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。 1.油发 ...

鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。

质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。

1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。

先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。

油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。

当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。

但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。

黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。

但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。

2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。

泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。

至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项: 1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。

因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

味。

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